なか卯の主軸となる商品は言うまでもなく親子丼などの丼と京風うどんです。しかしお客様のニーズは多様化しており、そうした定番をしっかり守ることと同じぐらい、季節や流行を踏まえてお客様を楽しませる新メニューも大切になってきます。月に2回来店して定番商品を召し上がってくれるお客様がいたとしたら、どんな魅力をもってもう一度お越しいただくか。それを考えるのも商品戦略の大切な役割です。 商品開発を担当するようになった2005年当時、まだ創作うどんを出そうという雰囲気のない中、上司や先輩の力を借りながら「冷やし坦々うどん」を社内でプレゼンしたのをよく覚えています。社内的には冒険しなくてもいいのではないかという空気もありましたが、「創作うどんは今後、必ず武器になる」という強い思いから粘り強く提案を重ね、最終的に商品化。今では発売17年、毎年恒例のロングヒット商品となりました。ただし、どの商品も一度完成したらそれでずっと手を入れないということではありません。去年のベストを「それで完成」としてしまうと、必ず衰退していってしまいます。辛味や旨味、ごまの風味、甘みなど、最適なバランスをどのように調整するのか。食材の高騰にどう対処するか、あるいは販売価格は適当なのか。もちろん世間の流行トレンドも変化しますから、考えて、より良くするポイントは数多くあります。また逆に、思うように売れなかった商品を早めに手仕舞いすることだってあります。その際も「ダメだったか」で終わらせずに、なんで売れなかったのか。価格なのか、味なのか。しっかりと原因を分析して次に向けての変化のタネとしていくことが大切です。

これから、よりお客様の嗜好に即した商品を提供していくには、私が重ねてきたような経験だけでは足りない時代がやってきていると感じています。たとえばSNSが発達した今、デジタルネイティブのお客様が増えています。そうした方々に対して、私世代が「ああだ、こうだ」と言っても話にもなりません。そうではなく、新しい感覚を持った人たちが中心にならないと20年前の状態に逆戻りしてしまいます。もちろんビジネスに携わっていく上では経験も大切ですし、社会に出て学ぶこと、あるいはさまざまなトレンドに関心をもっていることも大切です。そうした姿勢を持ちながら、まずは店舗運営をしっかりと学び、20代の感性を活かして活躍できる、そんな人にこれからのなか卯の商品開発を担っていってもらいたいと思っています。